甜面酱是什么 蜜汁酱是甜的吗甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。因它咸中带甜而得名。它作为调料用品吃起来别具风味。有人以为甜面酱所以有甜味，是酿造时加入了白糖。其实不是！制做甜面酱的主要原料是面粉。甜面酱经历了

甜面酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。因它咸中带甜而得名。它作为调料用品吃起来别具风味。有人以为甜面酱所以有甜味，是酿造时加入了白糖。其实不是！制做甜面酱的主要原料是面粉。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解甜面酱产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

制做时，把面粉加水拌匀蒸熟，掺上酱曲（米曲霉种曲），经过培养繁殖，做成面糕曲，再加入盐水进行发酵，便成甜面酱。在制酱过程中，米曲霉菌分泌的淀粉酶，能将经蒸熟而糊化的淀粉分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。米曲霉菌丝繁殖越旺盛，糖化程度就越强，生成的糖分就越多。

可见，甜面酱中的甜味，是小麦淀粉在淀粉酶的作用下生成的糖分，并不是另外加入了白糖。甜面酱含糖率约在20%以上，比一般黄酱高七倍，所以有明显的甜味。

天良

2021年7月29日