碘值不可以看出羟基的变化。碘值主要用于测量油脂中不饱和脂肪酸的含量，而对于单一分子中羟基含量的变化则不太敏感。碘值是一种用于衡量油脂中不饱和脂肪酸含量和质量的指标。油脂中的不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸中的一种特殊的亚类是多元不饱和脂肪酸，其中也包括羟基。碘值可以作为衡量油脂中羟基含量的一种指标。