麦芽糖在卤水中的作用

卤汤的麦芽酚麦芽糖在卤煮的结尾放一次。卤水小火烧温后下糖（白糖、冰糖），水开后熬制40分钟，再下辣椒、花椒、药材；熬10-20分钟后下鸭脖、鸭腿、猪脚，火烧开后下调味料五香粉、盐、白酒（每斤1-0.5）克，煮一会后下麦芽糖、鸭舌、板肠；5分钟后下麦芽酚，3分钟后下白酒（每斤1-1.5克），2分钟后关火焖20-25分钟...

馅料加麦芽糖是要增加馅料的保湿度，让味道新鲜可口。麦芽糖具有甜度低、吸湿性低、保湿性高的特点，并且具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，故能增加馅料的保湿性。麦芽糖吸收水分后，不会释水，这种特性使月饼抑脱水和防止老化，月饼可长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加月饼的货架期。麦芽糖是碳水化合物的一种，无色晶体，通常含一分子结晶水，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口...