香菜叶子含有许多挥发油，约有40多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类，会散发特殊的香气，因此排斥香菜的味道。此外也与基因有关，OR6A2是一种嗅觉受体基因，对醛类化学物质特别敏感。若出现变异，会觉得香菜有似碱性的肥皂味，进而排斥香菜。

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