银耳不能隔夜吃的原因有很多，主要是因为银耳煮熟后，放时间长了容易使硝酸盐还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐会影响人体的正常造血功能，而且长时间后银耳会被细菌感染，产生有毒的物质，银耳隔夜吃还会使人出现中毒的情况。