山药会变黑是因为山药表面一层被氧化了，其生成物具有褐色素和黑色素，体现出黑色，其实这样的山药还是可以食用的。山药变黑需要三个必须的条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，我们平常在给山药去皮之前先准备好加了食盐和食醋的清水，在山药去皮之后立刻将山药放进清水中，水肿加了食盐和食醋，并且氧气的含量也比较低，能防止山药变黑。