蒸大闸蟹用冷水。热水蒸制大闸蟹会导致外层蟹肉因突然接触到高温而变硬锁紧，导致口感大打折扣的同时还会令大闸蟹发生挣扎而出现掉腿的情况；冷水蒸制时锅内温度缓缓上升，蟹肉受热均匀，可以最大程度上的保留蟹肉的鲜味及口感，使用冷水蒸制15-20分钟左右即可。

小提示：蒸制时将大闸蟹以蟹腹朝上的姿势放在蒸具中，这样蟹黄才会凝固而不发散，在蒸制前可以在蒸具上码放一些姜片，既可以中和大闸蟹的寒性，也可以起到去腥增香的效果。