一只牛属于名词短语，主体词是牛，一只是牛的定语。

一只牛例句：我好象一只牛，吃的是草，挤出的是奶、血。鲁迅/在农耕时代，一只牛就是农家的养老儿子。富裕人家可以养几只牛，而贫苦农民往往养不起一只牛，只能以人代替牛去拉犁耕地，辛苦和劳累可想而知。

一只牛是名词不是量词

一只牛属于量词，不属于名词。