肉的偏旁指的是肉类的纤维方向，也就是肌肉细胞的走向。在切割肉类时，如果与肌肉纤维垂直切割，就可以得到更嫩、更易咀嚼的肉质。

这个方法也被称为“逆纹理切割法”。而与肌肉纤维平行切割，则会得到比较难嚼的肌肉纤维束。

因此，在烹饪肉类时，要注意肉的偏旁方向，以确保口感更佳。